Wer liebt es nicht – ein herrlich duftendes, frisches Brot. Egal ob zum Frühstück, als Lunch To-Go oder die klassische Abendbrot-Stulle: Brot geht einfach immer und ist durch Beläge, Zubereitung und Toppings wie Kerne und Samen sehr vielseitig. Besonders haltbar und gut verdaulich ist vor allem Sauerteig. Auch wenn die Zubereitung ohne Hefe auf den ersten Blick vielleicht abschreckend erscheint, ist das Ansetzen eines Sauerteigs gar nicht so schwer und lohnt sich für das leckere Resultat allemal. Was Sauerteig genau ist und wie es dir gelingt den Teig richtig anzusetzen, erfährst du in diesem Beitrag.
Das Besondere am Sauerteig
Mit Sauerteig wird vor allem Brot gebacken. Das Besondere bei der Herstellung liegt darin, dass der Teig regelmäßig mit Wasser und Mehl „gefüttert“ wird. Die im Mehl enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien produzieren dabei Kohlenstoffdioxid und Säuren, das heißt der Teig gärt. Aus diesem Grund ist der Sauerteig auch so bekömmlich und dient im Brot sowohl als Triebmittel, als auch als Geschmacksgeber. Bei der Zubereitung werden nicht viele Zutaten benötigt, die Herstellung dauert jedoch ein paar Tage. Damit dir der Teig gelingt, haben wir hier ein paar Tipps:
- Suche dir einen Zeitraum von ein paar Tagen aus, an dem du regelmäßig (abends) zu Hause bist, zum Beispiel über das Wochenende.
- Achte auf die richtige Temperatur, sowohl beim Wasser als auch beim Ort des Reifens. Milchsäurebakterien und Hefen vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen 25 bis 35 Grad Celsius. Für eine gute Starttemperatur eignet es sich außerdem etwa 40 bis 45 Grad warmes Wasser zu verwenden. Der Teigansatz sollte an einem Ort mit etwa gleichbleibenden Temperaturen reifen.
- Verwende saubere Utensilien – achte bei verwendeten Löffeln, Gläsern oder Schüsseln auf Sauberkeit, da sich sonst unerwünschte Bakterien ausbreiten können.
- Schaue regelmäßig nach dem Teig.
Zutaten & Arbeitsgeräte
- etwa 250g Roggen-(Vollkorn)Mehl; auch Weizen- oder Dinkelmehl sind möglich, sollten aber als Vollkornvariante oder mit einer hohen Type gewählt werden
- Wasser
- (Digital-)Waage, 1 Glas mit Schraubdeckel oder Frischhaltefolie, ggf. Thermometer
Arbeitsschritte
- Mische 50g Mehl & 50g Wasser (ca. 40 Grad) in einem Glas. Wenn der Teig zu fest ist, ggf. noch etwas Wasser dazugeben, die Konsistenz sollte Kleister ähneln. Das Glas mit dem Deckel (nur auflegen, nicht zudrehen) oder Frischhaltefolie abdecken und bei 25-30 Grad etwas 24 Stunden gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit dabei einmal gut verrühren, um Sauerstoff in den Teig zu bringen.
- Nach 24 Stunden erneut jeweils 50g Mehl & Wasser hinzugeben, wie im ersten Schritt und anschließend kräftig verrühren. Danach erneut locker abdecken und bei gleicher Temperatur weitere 12-24 Stunden reifen lassen.
- Teile nun den ersten Teig-Ansatz und gib zu einer Hälfte erneut jeweils 50g Mehl und Wasser dazu. Abgedeckt lässt du den Ansatz nun weitere 12 Stunden reifen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Alternativ kann der erste, „volle“ Ansatz auch weitere Tage wie in Schritt 1 beschrieben weiter „gefüttert“ werden. Dies verlangt jedoch, dass der Teig häufiger versorgt werden muss. Durch die Abnahme des halben Ansatzes, verlängert sich die Zeit bis zur nächsten Zugabe. Dementsprechend kannst du selbst, je nach Zeit entscheiden, nach wie vielen Tagen du den halben Ansatz verwendest.
- Nimm nun 10g des Teig Ansatzes und gib erneut je 50g Wasser und Mehl hinzu. Abgedeckt, kannst du nun nach etwa 8-12 Stunden nach dem Teig sehen. Wenn der Teig deutlich säuerlich riecht, lagerst du ihn im Kühlschrank und lässt ihn so lange reifen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Hier kannst du den Teig dann wie in diesem Schritt beschrieben, weiter „füttern“, bis die gewünschte Menge entsteht.
Fertig ist dein Sauerteig-Ansatz mit dem du nun dein Brot backen kannst, viel Spaß dabei! Weitere tolle Rezept-Ideen für selbstgemachtes Brot findest du außerdem in diesem Beitrag.